من طرف إضافة إلى الهواء والماء , يعتبر الغذاء أحد العوامل الرئيسية للحفاظ على الحياة , حيث تشكل الأغذية الدخل المادي الوحيد الذي يغطي كافة حاجات جسم الانسان , ويعتبر الغذاء المصدر الوحيد لعناصر بناء الجسم , بمختلف أعضائه وصيانتها وتجديدها , وهو المصدر الوحيد لتكوين وإفراز الحليب عند المرضعات , ومن ناحية أخرى تقوم الأغذية بتوفير الطاقة التي يحتاجها الجسم , ويكمن حصرها بما يلي :
1. حاجة الجسم للحرارة للمحافظة على درجة حرارة ثابتة .
2. حاجة الجسم لها لتمكينه من القيام بأعمال الفيزيولوجية اللاإرادية ( دوران , تنفس , هضم ) .
3. حاجة الجسم لها لتمكينه من القيام بالأعمال الفيزيولوجية كالمشي والرياضة وممارسة مختلف المهن .
هذه الأغذية التي يتناولها الإنسان لابد من ان تتحول الى مواد بسيطة وأساسية , ليستخدمها الجسم في بناء الخلايا والحفاظ على مختلف أعضائه , وبالتالي تكون على الشكل التالي :
هضم البروتين يتحول إلى حموض أمينية ,هضم الدسم يتحول إلى حموض دسمة , هضم السكاكر يتحول إلى سكاكر بسيطة احادية .
تتم العمليات على طول الجهاز الهضمي بفعل العصارات الهاضمة :
1. العصارة اللعابية : وتفرزها الغدد اللعابية ( أميلاز , مالتاز ) تقوم بتحويل النشاء والغليكوجين إلى سكاكر بسيطة .
2. العصارة المعدية : ( ببسين , ليباز , الفاسترين ) تحول البروتينات الى مواد دهنية ثم إلى مواد بسيطة .
3. العصارة المعوية : ( امينوببتيداز , نيكلوتيداز II ) تحول البروتينات الي حموض أمينية والغليكوزيدات الى سكاكر خماسية واللاكتوز الى سكر عنب وقصب .
4. العصارة البنكرياسية : التربسين يحول البروتينات الى ببتيدات والكاروبوكسي ببتيداز يحول البروتين الى حموض امينية وهناك الليباز والاميلاز .
5. العصارة الصفراوية : تستحلب الدسم تنشط الليباز البنكرياسة ( خمائر البنكرياس ) تنشط افراز الكولسترول والأصبغة .
إن الجسم يفرز الكولسترول ( المادة الدسمة ) , وحاجة الجسم من الكولسترول ( 1غ ) , 70% منه يفرز من الكبد أي 700ملغ , أحيانا لا يستطيع الكبد افراز هذه الكمية فتقوم الأملاح الصفراوية بتنشيط افراز الكولسترول , وبكون الجسم بحاجة 250 ملغ كولسترول من الطعام , والجدير بالذكر أن البيضة الواحدة تحوي 200 – 250 ملغ كولسترول , فهي تسد جاحة الجسم الغذائية من الكولسترول والباقي من الكبد .
بعد تفكيك المواد المعقدة وامتصاصها تأخذ الخلايا والنسيج حاجتها ويدخر الباقي في الجسم :
• البروتين : يدخر بشكل قليل في الكبد والعضلات .
• الدسم : يدحر في الدم عى شكل قطرات وتحت الجلد وحول الاحشاء وفي العضلات بشكل نسيج شحمي .
• السكاكر : تدخر في الكبد والعضلات على شكل غليكوجين .
• الأملاح المعدينة : تبقى في مصورة الدم .
إن الإفراط في تناول البروتين يؤدي الى أذيات في مناطق اطراحها مثل الكلى وغيرها .
الاستقلاب الاساسي :
وهي كمية الطاقة المستهلكة من قبل العضوية , في حال الراحة بدون طعام وفي درجة حرارة الاعتدال , وهو عبارة عن جملة تفاعلات كيميائية خاضة في الخلية وتتضمن نوعين من العمليات :
1. عمليات الهدم : يتم فيها تفكيك الجزيئات الحركية والمواد المعقدة القادمة من الأغذية أو المخدرات أو المواد الخلوية إلى جزيئات أبسط وأصغر .
2. عمليات البناء أو التفاعلات التركيب : التي تستخدم العناصر الغذائية الناتجة عن الهضم , وعن تفاعلات الهدم والتخريب الخلوي , بهدف تجديد الأنسجة وبناء خلايا والبنى بين الخلوية .
نواتج الإستقلاب :
وتطرح من الجسم وهي : الماء والغاز في حال السكاكر , والدسم والآزوت في حال البروتين , وفي كلا الحالتين هي غير مغيدة للجسم وتطرح .
قياسات صرف الطاقة :
ان مقدار صرف الطاقة يختلف من شخص لآخر , وذلك حسب نوعية العمل وبناء على هذا تصنف إلى أربع فئات :
1. الفية الأولى : ( الأصباء – المهندسين – موظفين – رسامين ) يحتاجون 3000 – 3200 حريرة باليوم .
2. الفئة الثانية : ( عمال النسيج – عمال الميكانيك – الكيميائيين – سائقي السيارات ) يحتاجون الى 3500 حريرة يومياً .
3. الفئة الثالثة : ( عمال النجارة والكهرباء والمناجم والفلاحين والبلاطين ) يحتاجون الى 4000 حريرة يومياً .
4. الفئة الرابعة : الأعمال الثقيلة كعمال قطع الاشجار يحتاجون حوالي 500 حريرة يوميا ً .
هناك عوامل تؤثر على حاجة الأفراد من الطاقة :
1. العمر : تزداد الحاجة للطاقة عند الأطفال , لارتفاع نسبة النمو لديهم ثم تنخفض تدريجيا لتستقر عند عمر ( 20 – 29 ) عام , ثم تتابع بالانحدار لتتناقص نسبة تجدد الخلايا .
2. الحمل : تحتاج الحامل الى أعباء إضافية لتغطية حاجة الجنين , وزيادة سرعة تجدد الخلايا , وقد قدرت هذه الأعباء بحوالي 60000 سعرة حرارية خلال كامل فترة الحمل , موزعة على الشكل التالي :
150 سعرة حرارية / يوم في الثلث الأول من الحمل .
250 سعرة حرارية / يوم الثلثين الثاني والثالث من الحمل .
3. الرضاعة : 550 سعرة حرارية / يوم خلال السنة الأولى ( حيث مدة الإرضاع حوالي سنتين ) , 400 سعرة حرارية الأشهر الباقية من الرضاعة.
4. البيئة : بينت الدراسات ان حاجة الافراد للطاقة خلال مزاولتهم لأعمالهم تزيد عند تدني درجة الحرارة المحيطة بهم 14 درجة , الا انه نتيجة لتحكم معظم الافراد بدرجات الحرارة المحيطة عن طريق التدفئة , لم يلحظ تقدير في هذه الحاجة بعد , ففي بعض المناطق الباردة مثل جبال الهيمالايا يلجا السكان الى وسائل تدفى خاصة فهم , يصنعون مجمرة على شكل حزام حول البطن ويضعن الجمر فيه كل فترة , حتى يحافظة على الحرارة ودفء اجسادهم , ولكن هذه الطريقة ضارة جداً , اذ لوحظ ازدياد نسبة السرطانات الجلدية في هذه المنطقة .
5. الوزن : ذوي الاوزان الزائدة يحتاجون للطاقة اكثر من غيرهم بما يتناسب مع حاجة الكيلوغرام .
1. حاجة الجسم للحرارة للمحافظة على درجة حرارة ثابتة .
2. حاجة الجسم لها لتمكينه من القيام بأعمال الفيزيولوجية اللاإرادية ( دوران , تنفس , هضم ) .
3. حاجة الجسم لها لتمكينه من القيام بالأعمال الفيزيولوجية كالمشي والرياضة وممارسة مختلف المهن .
هذه الأغذية التي يتناولها الإنسان لابد من ان تتحول الى مواد بسيطة وأساسية , ليستخدمها الجسم في بناء الخلايا والحفاظ على مختلف أعضائه , وبالتالي تكون على الشكل التالي :
هضم البروتين يتحول إلى حموض أمينية ,هضم الدسم يتحول إلى حموض دسمة , هضم السكاكر يتحول إلى سكاكر بسيطة احادية .
تتم العمليات على طول الجهاز الهضمي بفعل العصارات الهاضمة :
1. العصارة اللعابية : وتفرزها الغدد اللعابية ( أميلاز , مالتاز ) تقوم بتحويل النشاء والغليكوجين إلى سكاكر بسيطة .
2. العصارة المعدية : ( ببسين , ليباز , الفاسترين ) تحول البروتينات الى مواد دهنية ثم إلى مواد بسيطة .
3. العصارة المعوية : ( امينوببتيداز , نيكلوتيداز II ) تحول البروتينات الي حموض أمينية والغليكوزيدات الى سكاكر خماسية واللاكتوز الى سكر عنب وقصب .
4. العصارة البنكرياسية : التربسين يحول البروتينات الى ببتيدات والكاروبوكسي ببتيداز يحول البروتين الى حموض امينية وهناك الليباز والاميلاز .
5. العصارة الصفراوية : تستحلب الدسم تنشط الليباز البنكرياسة ( خمائر البنكرياس ) تنشط افراز الكولسترول والأصبغة .
إن الجسم يفرز الكولسترول ( المادة الدسمة ) , وحاجة الجسم من الكولسترول ( 1غ ) , 70% منه يفرز من الكبد أي 700ملغ , أحيانا لا يستطيع الكبد افراز هذه الكمية فتقوم الأملاح الصفراوية بتنشيط افراز الكولسترول , وبكون الجسم بحاجة 250 ملغ كولسترول من الطعام , والجدير بالذكر أن البيضة الواحدة تحوي 200 – 250 ملغ كولسترول , فهي تسد جاحة الجسم الغذائية من الكولسترول والباقي من الكبد .
بعد تفكيك المواد المعقدة وامتصاصها تأخذ الخلايا والنسيج حاجتها ويدخر الباقي في الجسم :
• البروتين : يدخر بشكل قليل في الكبد والعضلات .
• الدسم : يدحر في الدم عى شكل قطرات وتحت الجلد وحول الاحشاء وفي العضلات بشكل نسيج شحمي .
• السكاكر : تدخر في الكبد والعضلات على شكل غليكوجين .
• الأملاح المعدينة : تبقى في مصورة الدم .
إن الإفراط في تناول البروتين يؤدي الى أذيات في مناطق اطراحها مثل الكلى وغيرها .
الاستقلاب الاساسي :
وهي كمية الطاقة المستهلكة من قبل العضوية , في حال الراحة بدون طعام وفي درجة حرارة الاعتدال , وهو عبارة عن جملة تفاعلات كيميائية خاضة في الخلية وتتضمن نوعين من العمليات :
1. عمليات الهدم : يتم فيها تفكيك الجزيئات الحركية والمواد المعقدة القادمة من الأغذية أو المخدرات أو المواد الخلوية إلى جزيئات أبسط وأصغر .
2. عمليات البناء أو التفاعلات التركيب : التي تستخدم العناصر الغذائية الناتجة عن الهضم , وعن تفاعلات الهدم والتخريب الخلوي , بهدف تجديد الأنسجة وبناء خلايا والبنى بين الخلوية .
نواتج الإستقلاب :
وتطرح من الجسم وهي : الماء والغاز في حال السكاكر , والدسم والآزوت في حال البروتين , وفي كلا الحالتين هي غير مغيدة للجسم وتطرح .
قياسات صرف الطاقة :
ان مقدار صرف الطاقة يختلف من شخص لآخر , وذلك حسب نوعية العمل وبناء على هذا تصنف إلى أربع فئات :
1. الفية الأولى : ( الأصباء – المهندسين – موظفين – رسامين ) يحتاجون 3000 – 3200 حريرة باليوم .
2. الفئة الثانية : ( عمال النسيج – عمال الميكانيك – الكيميائيين – سائقي السيارات ) يحتاجون الى 3500 حريرة يومياً .
3. الفئة الثالثة : ( عمال النجارة والكهرباء والمناجم والفلاحين والبلاطين ) يحتاجون الى 4000 حريرة يومياً .
4. الفئة الرابعة : الأعمال الثقيلة كعمال قطع الاشجار يحتاجون حوالي 500 حريرة يوميا ً .
هناك عوامل تؤثر على حاجة الأفراد من الطاقة :
1. العمر : تزداد الحاجة للطاقة عند الأطفال , لارتفاع نسبة النمو لديهم ثم تنخفض تدريجيا لتستقر عند عمر ( 20 – 29 ) عام , ثم تتابع بالانحدار لتتناقص نسبة تجدد الخلايا .
2. الحمل : تحتاج الحامل الى أعباء إضافية لتغطية حاجة الجنين , وزيادة سرعة تجدد الخلايا , وقد قدرت هذه الأعباء بحوالي 60000 سعرة حرارية خلال كامل فترة الحمل , موزعة على الشكل التالي :
150 سعرة حرارية / يوم في الثلث الأول من الحمل .
250 سعرة حرارية / يوم الثلثين الثاني والثالث من الحمل .
3. الرضاعة : 550 سعرة حرارية / يوم خلال السنة الأولى ( حيث مدة الإرضاع حوالي سنتين ) , 400 سعرة حرارية الأشهر الباقية من الرضاعة.
4. البيئة : بينت الدراسات ان حاجة الافراد للطاقة خلال مزاولتهم لأعمالهم تزيد عند تدني درجة الحرارة المحيطة بهم 14 درجة , الا انه نتيجة لتحكم معظم الافراد بدرجات الحرارة المحيطة عن طريق التدفئة , لم يلحظ تقدير في هذه الحاجة بعد , ففي بعض المناطق الباردة مثل جبال الهيمالايا يلجا السكان الى وسائل تدفى خاصة فهم , يصنعون مجمرة على شكل حزام حول البطن ويضعن الجمر فيه كل فترة , حتى يحافظة على الحرارة ودفء اجسادهم , ولكن هذه الطريقة ضارة جداً , اذ لوحظ ازدياد نسبة السرطانات الجلدية في هذه المنطقة .
5. الوزن : ذوي الاوزان الزائدة يحتاجون للطاقة اكثر من غيرهم بما يتناسب مع حاجة الكيلوغرام .
